3 листопада викладачем Наталією Барською проведено практичне заняття на тему: «Методи визначення якості хліба».
Мета заняття: ознайомити здобувачів освіти спеціальності 181 Харчові технології з органолептичними і фізико-хімічними методами дослідження якості хліба на практиці, порядком відбору проб і відповідність хлібних виробів НД.
Хліб є основним продуктом харчування. На сьогоднішній день маємо величезний асортимент хліба. І в різних сортів хліба показники якості будуть відрізнятися. Але за якістю усі хлібні вироби повинні відповідати вимогам нормативно-технічних документів (ДСТУ, ТУ).
Для визначення показників якості застосовують органолептичні та фізико-хімічні методи аналізу. Органолептичними методами визначається форма хліба, його колір, стан поверхні та м’якушки, характер пористості, смак, запах, свіжість. Фізико-хімічними методами визначають вологість, кислотність, пористість хліба, вміст жиру і цукру у виробах, у рецептуру яких входить ця сировина. Для штучних виробів нормується маса одного виробу. Для дієтичних видів хліба передбачено контроль вмісту вуглеводів, йоду, солі або інших компонентів, залежно від виду виробів.
На занятті здобувачі освіти вибрали для дослідження два види хліба двох різних виробників: пшеничного першого сорту і житньо-пшеничного. Використаний органолептичний метод оцінки і з фізико-хімічних визначення пористості м’якушки за допомогою приладу Журавльова, а також відповідність даних видів хліба маркуванню.
Отже, провівши низку досліджень здобувачі освіти зробили висновок, що дані види хліба частково відповідають вимогам ДСТУ.
Викладачка Наталія Барська